ヒツジは非常に群れたがる性質をもち、群れから引き離されると強いストレスを受ける。 また、先導者に従う傾向がとても強い（その先導者はしばしば単に最初に動いたヒツジであったりもする）。 これらの性質は家畜化されるにあたり極めて重要な要素であった。
なお、捕食者がいない地域の在来種は、強い群れ行動をおこさない。
群れの中では、自分と関連あるもの同士が一緒に動く傾向がある。 混種の群れの中では同じ品種で小グループができるし、また雌ヒツジとその子孫は大きな群れの中で一緒に動く。
ヒツジにとって、危険に対する防御行動は、まずは単純に危険から逃げ出すことである。 その次に、追い詰められたヒツジは突撃するか、蹄を踏み鳴らして威嚇する。とくに新生児を連れた雌にみられる。
ヒツジは非常に食べ物に貪欲で、いつもエサをくれる人にエサをねだることもある。 羊飼いは牧羊犬などで群れを動かす代わりに、エサのバケツでヒツジを先導することもある。
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エサを食べる順序は身体的な優位性により決定され、ほかのヒツジに対してより攻撃的なヒツジが優勢になる傾向がある。 オスのヒツジでは、角のサイズが群れでの優位を決める重要な要素で、角のサイズが異なるヒツジの間ではエサを食べる順番をあまり争わないが、同じような角のサイズをもつもの同士では争いが起こる。
ストレスに直面するとすぐに逃げ出しパニックに陥るので、初心者がヒツジの番をするのは難しい。
ヒツジは非常に愚かな動物であるというイメージがあるが、イリノイ大学の研究では、ヒツジのIQはブタよりは低くウシと同程度であることが明らかになった。
またヒツジは人や他のヒツジの顔を覚え、何年も記憶する。顔の表情から心理状態を識別することもできる。
羊肉は広い地域で食用とされている。羊の年齢によって、生後1年未満をラム（lamb、子羊肉）・生後2年以上をマトン（mutton）と区別することもある。生後1年以上2年未満は、オセアニアでは「ホゲット」と区別して呼ばれているが、日本ではマトンに含まれる。
日本国内では、牛肉、豚肉、鶏肉に比べ、消費量は少なく、ジンギスカン鍋やラムしゃぶ、スペアリブの香草焼きなど特定の料理でのみ使われることが多い。カルニチンを他の食肉よりも豊富に含むことから、体脂肪の消費を助ける食材とされている。
マトンには独特の臭みがある。ラムには臭みが少なく、こちらは日本で近年人気が高まりつつある。羊肉特有の臭みは脂肪に集中するため、マトンの臭みを取り除くには、脂肪をそぎ落とすと良いと言われる。他には、「香りの強い香草と共に炒める」「牛乳に漬けておく」等の方法がある。
海外では、飼育が盛んなオーストラリア、ニュージーランドをはじめ、豚肉を避けるイスラム教が広く普及した中東での消費量が多い。東アジアでも、モンゴル、中国西北部などでは、代表的な食肉となっており、さまざまな調理法が用いられている。
インドのマクドナルドには「マハラジャマック」と呼ばれるメニューがあり、これは牛を神聖な生き物とみなすヒンドゥー教の信徒ためにマトンを用いたハンバーガーのことである。
羊皮紙はヒツジの皮を原料とするが、ヤギやウシなど、ヒツジ以外の生き物の皮が使われることも多かった。 中近東や中世の西洋などでは、東洋から製紙の技術が伝播するまで、羊皮紙はパピルス、粘土板と共に、宗教関連の記録や重要な書類の作成に、長い間使用されていた。